Вплив форми та характеристик піалки на смак чаю з точки зору науки. Переклад наукової статті (2024)

Вплив форми та характеристик піалки на смак чаю з точки зору науки. Переклад наукової статті (2024)

Передмова

☕️ Ця тема давно літає у повітрі та сама собою напрошується, але до цього часу були проведені лише обмежені дослідження, оскільки в основному вони стосувалися вина або кави. Всім відомо, що для підкреслення певної особливості вина використовують відповідний бокал, але як щодо чаю?

📖 В цьому досліджені довели, що форма піалки, текстура, товщина стінок та навіть наше тактильне або візуальне сприйняття впливають на смак та аромат чаю. Вік, стать, наш емоційний стан та інші чинники також можуть впливати на сприйняття смаку чаю, оскільки сенсорні рецептори людини не працюють незалежно від усієї сукупності факторів.

🔑 Стаття дуже корисна для виробників посуду, чайних майстрів, сомельє-початківців та просто для всіх чайних ентузіастів, які хочуть розкрити властивості чаю по максимуму. Саме через це стаття була скорочена не надто сильно, щоб кожен міг докладно розібратись, але вона не складна для засвоєння та не рясніє термінологіями.

Автори: Су-Чіу Ян (Su-Chiu Yang); Лі-Чіє Сюй (Li-Chieh Hsu), 2024 рік

Посилання на оригінал наукової статті: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11300320/

Анотація

Попередні дослідження взаємозв’язку між смаком, ароматом та посудом для напоїв здебільшого зосереджуються на таких напоях, як алкоголь, газовані напої, соки, кава та гарячий шоколад. У науковій літературі досі існує обмежена кількість досліджень, присвячених взаємозалежності між візуальним і тактильним сприйняттям чайних чашок та смаком чаю. Тому в цьому дослідженні було висунуто шість гіпотез, пов’язаних з формою та текстурою чайних чашок, переваги чашок (Запам’ятайте цей термін для подальшого розуміння! Перевага чашки—це «індивідуальне вподобання», оскільки упередженість
вибору впливає на сприйняття смаку та аромату) та смаком і ароматом чаю. Дослідження включало збір даних за допомогою анкетування, використовуючи метод добровільного залучення 102 учасників. Результати дослідження такі:

Вік та стать впливають на сприйняття смаку та аромату чаю.

Ширина, висота, товщина краю (обідка чашки) та гладкість поверхні чайної чашки дійсно впливають на сприйняття смаку та аромату чаю.
Упередженість щодо вибору чайної чашки відіграє посередницьку роль між смаком чаю та формою і текстурою чашки.

Вступ

Незважаючи на глобальну популярність і показники споживання чаю, було проведено надзвичайно мало досліджень щодо посуду для чаю в порівнянні з іншими напоями, такими як кава, гарячий шоколад, кола тощо. Ці напої споживалися з різноманітного посуду, який відрізняється розміром, текстурою, формою, властивостями матеріалу, кольором тощо. Давнє прислів’я “ви їсте очима” підтверджує, що наш досвід вживання їжі або напоїв є більше, ніж просто хімічна реакція між їжею та нашими відчуттями.

Це взаємодія стимулів і складних реакцій між різними сенсорними аспектами, а також мозку, який інтегрує їх у цілісний досвід. Процес, за яким сенсорні рецептори людини сприймають зовнішнє стимулювання, не працює незалежно, а є складним і виконується спільно з усіма факторами. Вплив візуального сприйняття їжі, тобто колір та текстура їжі або середовище трапези впливають на “смак” та “аромат” їжі, згідно з дослідженням. Тому, коли ми щось їмо, окрім запаху та смаку, сенсорна стимуляція, така як зір, слух і дотик, також сприяє формуванню “системи смаку”.

Численні дослідження вказали на те, що окрім текстури та зовнішнього вигляду самої їжі, на смак і аромат їжі також впливає візуальна складова посуду, у яких міститься їжа або напої в ресторанах чи супермаркетах, що тісно пов’язане з насолодою та привабливістю їжі. Таким чином, за останні два десятиліття багато досліджень почали вивчати ці важливі аспекти. Дослідження 2012 року показало, що колір посуду для їжі та напоїв може посилювати компоненти смаку та аромату. Дослідження виявило, що суб’єкти (люди) мали різні сприйняття солодкості та смаку того самого гарячого шоколаду при використанні чашок різного кольору.

Кілька досліджень, що зосереджувалися на каві, соку чи вині, показали, що візуальна форма посуду для напоїв впливає на сприйняття напоїв певного кольору, а також на очікування щодо їхнього аромату. Наприклад, якщо фіолетовий напій налити у винний келих, його вважатимуть вином, тоді як фіолетовий напій у прямій склянці сприйматимуть як виноградний сік.

В 2020 році провели міжкультурне дослідження впливу зовнішнього вигляду посуду на суб’єктивну оцінку та смакові очікування щодо чаю, було задіяно 1 100 китайців та 100 американців як учасників. Дослідники показували онлайн фотографії китайського та британського чайного сервізу, що містили китайські та британські марки зеленого чаю, щоб дослідити, як учасники сприймають кожну чашку чаю та оцінюють свої смакові очікування. Дослідження показало, що чайні сервізи вплинули на очікування гіркоти та насолоди у китайських учасників із китайським брендом зеленого чаю в різних сервізах відповідно.

Дослідження 2014 року показало, що колір чашки впливає на сенсорне сприйняття інтенсивності смаку однієї кави в різних чашках. Дослідники виявили, що кава в білій керамічній чашці сприймається як така, що має більш насичений смак, ніж кава в прозорій чашці. Окрім сприйняття смаку, колір чашки також впливає на сприйняття температури кави.

Візуальні та тактильні стимули показали здатність змінювати сприйняття смаку, запаху та аромату. Дослідники перевіряли, чи впливає спосіб, яким учасники тримають винний келих та бачать його, на аромат вина. Результати показали, що коли учасники не можуть бачити або торкатися винного келиха, форма келиха мало впливає на сприйняття аромату вина. Навпаки, якщо учасник бачить і тримає винний келих, форма келиха має значний вплив на сприйняття аромату вина. Крім того, деякі дослідники виявили, що навіть досвідчені дегустатори вина все ще зазнають впливу форми келиха на їхнє сприйняття аромату.

Подібний висновок щодо чаю був зроблений в 2018 році. Результат показав, що форма чашки для чаю впливає на смак чаю. Навіть досвідчені професійні рецензенти чаю давали різні оцінки аромату і смаку чаю, завареного з одного й того ж чаю одночасно, але в різних формах чашок. В 2017 році провели міжкультурне дослідження того, як форма чашок для кави впливає на смак кави в Китаї, Колумбії та Великій Британії. Вони виявили, що візуальна інформація, така як діаметр чашки для кави та висота чашки, тісно пов’язана з сенсорними очікуваннями споживачів. Крім візуальних елементів, що впливають на сприйняття смаку напоїв, дослідження також показало, що смакові і тактильні взаємодії впливають на сприйняття напоїв.

В 2009 році провели дослідження, використовуючи п’ять чашок, майже однакових за формою та розміром, але виготовлених з різних матеріалів. Учасники повинні були оцінити порожні чашки та оцінити досвід вживання гарячого чаю або охолодженого безалкогольного напою з цих чашок. Результати показали, що досвід вживання був пов’язаний з чашками. У дослідженні тактильної естетики 2013 року висунули тезу, що візуальний образ зовнішнього вигляду об’єкта може викликати відповідні тактильні відчуття та породити візуально-тактильну естетику. Тому дослідники зацікавилися тим, чи мають уявні тактильні відчуття та реальні тактильні відчуття якийсь вплив на запах і смак напоїв.

Матеріали та методи

Дослідницька гіпотеза

Візуальні та тактильні фактори є ключовими аспектами в цьому дослідженні. Тому, на основі попередньої літератури, пов’язаної з впливом візуальної форми і текстури посуду на сприйняття смаку чаю або інших напоїв, були висунуті наступні дослідницькі гіпотези, далі “Г”. Відповідно до дослідження 2020 року, візуальне сприйняття відмінностей у формах китайських і західних чайних чашок та посуду різних форм впливає на очікування респондентів щодо смаку чаю.

Інша пов’язана література переважно зосереджена на дослідженнях вина, кави, гарячого шоколаду або соку тощо. Форма винного келиха впливала на аромат вина, а «діаметр чашки» і «висота чашки» впливали на характерний аромат, гіркоту, інтенсивність і солодкість кави. Навіть виявили, що коли кока-кола подається у типовій склянці для коли, вона здається солодшою і більш насиченою, ніж коли подається у склянці для води або пластиковому стакані. Тому припустили, що різниця у формах посуду має вплив на сприйняття смаку чаю, і були висунуті наступні три гіпотези:

Г1: Різниця в ширині чайної чашки впливає на смак чаю.
Г2: Різниця у висоті чайної чашки впливає на смак чаю.
Г3: Товщина обідка (краю) чайної чашки впливає на смак чаю.

Також, дотик руки, шкіри і губ були основними рецепторами, що стимулювалися у цьому дослідженні. В 2002 році провели сліпе дегустаційне дослідження та виявили, що професійні дегустатори піддавалися впливу візуального образу склянки під час оцінювання смаку та аромату. Інша пов’язана література показала, що як професіонали, так і аматори неминуче піддаються впливу тактильних відчуттів під час дегустації чаю чи вина.

Щодо впливу текстури поверхні на сприйняття аромату через ніс та смак під час дегустації вина, виявили, що коли респонденти торкалися келихів для вина з контрастними текстурами велюру та наждачного паперу, то вино в келиху з ніжною текстурою мало більш фруктовий аромат, ніж вино в грубому келиху, і смак також був солодшим і приємнішим. Тобто, зовнішня інформація про текстуру чайної чашки інтегрується з інформацією від смакових рецепторів і, таким чином, сформульована четверта гіпотеза:

Г4: Гладкість поверхні чашки впливає на смак чаю.

Попередні дослідження показали, що емоційні стани впливають на сприйняття смаку. Більшість досліджень виявили, що негативні емоції мають протилежний вплив на сприйняття смаку. Інші дослідження показали, що існує метафоричний зв’язок між емоціями та смаком, тобто солодкість пов’язана з позитивними емоціями. Форма та текстура чашки є визначальними факторами для споживача при виборі чашок. Тому перевагу чашки слід класифікувати як емоційну реакцію. П’ята і шоста гіпотези формулюються так:

Г5: Форма та текстура чашки впливають на її перевагу
Г6: Вибір форми чашки впливає на смак чаю.

Експериментальні матеріали

Візуальна форма та текстура чайної чашки є незалежними змінними в цьому дослідженні. Залежними змінними є смак, аромат і загальна характеристика чаю. У якості експериментального матеріалу було обрано знаменитий китайський високогірний чай Да Хун Пао. Для дослідження і оцінки використовувалася біла порцелянова чашка (гайвань) ємністю 150 мл, в яку поміщали 3 грами чаю. Він заварювався водою температурою 100°C і настоювався протягом 5 хвилин. Згідно зі стандартами експертної оцінки, смак чаю класифікується на:

а) інтенсивність терпкості чаю;
б) інтенсивність умамі чаю;
в) інтенсивність солодкості чаю;
г) інтенсивність м’якості (гладкості) чаю;
д) інтенсивність насиченості чаю;
е) ступінь інтенсивності аромату чаю.

Це дослідження також включало загальну оцінку чаю і ступінь переваги чайних чашок.

Експериментальні продукти

Для цього дослідження було обрано вісім чайних чашок з однаковою ємністю, але різними формами та текстурами (малюнок 2). Опис цих восьми чашок наступний:

а) Чашка A з широкою горловиною і неглибоким корпусом (діаметр чашки: 7,7 см, висота чашки: 3,8 см, товщина краю чашки: 0,4 см);
б) Чашка Б з широкою відкритою (примітка: обідок чашки ширший за діаметр самої чашки ) горловиною і неглибоким корпусом (діаметр чашки: 6,7 см, висота чашки: 3,5 см, товщина краю чашки: 0,3 см);

в) Чашка В з відкритою горловиною і вузьким неглибоким корпусом (ширина чашки: 5,6 см, висота чашки: 5,6 см, товщина краю чашки: 0,4 см);
г) Чашка Г з вузьким глибоким корпусом (діаметр чашки: 4,7 см, висота чашки: 6,0 см, товщина краю чашки: 0,25 см);

д) Чашка Д з відкритою горловиною та неглибоким корпусом (діаметр чашки: 6,4 см, висота чашки: 3 см, товщина краю чашки: 0,2 см);
е) Чашка Е з вузькою горловиною, глибоким корпусом і бугристою, як апельсин, поверхнею (діаметр чашки: 5,2 см, висота чашки: 4,8 см; товщина краю чашки: 0,5 см);

ж) Чашка Ж з широкою горловиною, неглибоким корпусом і гладкою поверхнею (діаметр: 6,5 см, висота чашки: 4,2 см, товщина краю чашки: 0,6 см);
з) Чашка З з шершавою поверхнею, широкою відкритою горловиною і неглибоким корпусом (діаметр чашки: 7 см, висота чашки: 3,8 см, товщина краю чашки: 0,25 см).

Учасники

Для новачків або звичайних споживачів важко відрізнити смак і аромат чаю відповідно до професійної класифікації. Щоб досягти необхідної точності, дійсності та уникнути упереджень у дослідженні, учасники були в основному набрані з членів відповідних чайних асоціацій або організацій, а також з добровольців, які зацікавлені в цьому дослідженні. Таким чином, команда учасників включала як звичайних споживачів чаю, так і професійних любителів чаю, а також новачків. У дослідженні взяли участь 102 учасника.

Вибірка складалася з 66 жінок і 36 чоловіків. Їхній вік переважно варіювався від 45 до 64 років, що складає 68%. Усі учасники мали щонайменше ступінь бакалавра, і 59% учасників пили чай щодня. У цьому дослідженні було зібрано фізіологічні та психологічні сприйняття респондентів під час процесу пиття чаю, і не використовувалися людські маркери для біологічної поведінки, фізіології, психології, генетики, медицини та інших досліджень.

Процедура

Учасникам було завчасно повідомлено про необхідність прополоскати ротову порожнину перед проходженням тесту, щоб забезпечити відсутність залишків у роті. Процес експерименту та зміст анкети були пояснені заздалегідь. Після цього дослідник надав респондентам 10 хвилин для заповнення основної особистої інформації та ознайомлення з довідковою інформацією анкети. Щоб запобігти охолодженню чаю, чай заварювався протягом цих 10 хвилин, виливався в чайну чашку і ставився перед респондентом. Респондент споживав чай у наданій чашці по черзі. Потім вони здійснювали суб’єктивні оцінки смаку та аромату і заповнювали результати оцінки в другій частині анкети.

Дані про смак чаю від 102 учасників

Описова статистика показала, що середній бал чашки A був найвищим за смаком умамі, м’якістю та ароматом. Чашка Б продемонструвала найвищий середній бал за солодкістю смаку чаю.

Щодо загальної оцінки смаку чаю та переваги чашки, чашка Г отримала найвищий середній бал, тобто ця чашка має збалансовані показники. Чашка Е показала найвищий середній бал за терпкістю та насиченістю смаку чаю.

Що стосується характеристик зовнішнього вигляду чашки, чашки A, Б і Г білої кольору та з гладкою поверхнею, в той час як поверхня чашки Е гладка, але з бугристою (як апельсин) текстурою. У підсумку, чашки A і Б з загальною характеристикою широкої горловини чашки мали вищі оцінки за умамі, м’якості і солодкості, які відчуваються на передній частині язика. Чашка Е з характерними товстим краєм і бугристою поверхнею продемонструвала найвищі оцінки за терпкістю і насиченістю смаку чаю.

Також було показано, що молодші респонденти відчували більшу терпкість, насиченість та краще загальне сприйняття смаку чаю, тоді як старші респонденти відчували більше умамі, солодкості, м’якості і кращого аромату чаю. Це можна трактувати так, що молодші респонденти мають менший традиційний досвід споживання чаю, можуть бути більш чутливими до терпкого та насиченого сприйняття смаку чаю. На противагу цьому, старші респонденти мають більше досвіду споживання чаю, тому вони більш чутливі до умамі, солодкості, гладкості та аромату смаку чаю. Таким чином, ми прийшли до висновку, що вікові відмінності відображають сприйняття різних смакових і ароматичних якостей чаю.

Порівняльні статистики

Смак і аромат чаю не існують як окремі складові. Зазвичай, завдяки процесу виробництва, смак і аромат змішуються в чаї та мають різний рівень сприйняття людиною. Щоб зрозуміти, чи взаємодіють між собою смак чаю, аромат чаю і переваги щодо чашки, був використаний коефіцієнт кореляції (залежності) Пірсона. Результати показали, що:

1) Терпкість смаку чаю помірно залежить від насиченості смаку чаю;
2) Смак умамі чаю залежить від солодкості та м’якості смаку чаю;
3) Солодкість смаку чаю залежить від смаку умамі і м’якості смаку чаю;
4) Загальна оцінка смаку чаю залежить від смаку умамі, солодкості, м’якості та аромату чаю;

Інша модель порівнянь (SEM) використовує оцінку причинно-наслідкового зв’язку між вимірюваними змінними. Тож було встановлено, що:

1) Зв’язок між смаком чаю та формою і текстурою чашки є значущим.
2) Зв’язок між смаком чаю та зв’язок між формою і текстурою чашки є суттєвими.
3) Висота чашки має значний вплив на запах та загальну оцінку чаю.
4) Товщина краю (обідка) чашки значно вплинула на загальну оцінку чаю.
5) Ширина чашки показала значний ефект на терпкість і запах чаю.
6) Гладкість поверхні чашки значно вплинула на м’якість, солодкість та загальну оцінку.

Загалом, текстура поверхні чашки є найбільш впливовим фактором на смак чаю.

Результати дослідження: Вплив форми та характеристик піалки на смак чаю з точки зору науки.

Результати цього дослідження показали, що гіпотези 1–6 були підтверджені, продемонструвавши, що висота, ширина, товщина та гладкість чашок впливають на сприйняття смаку чаю, форма і текстура чашки впливають на перевагу чашки, а перевага чашки впливає на сприйняття смаку чаю. Це показує, що перевага чашки є незалежною змінною, яка впливає на сприйняття смаку чаю, тоді як форма і текстура впливають на сприйняття смаку чаю. Перевага чашки виконувала посередницьку роль між смаком чаю та формою і текстурою чашки. Іншими словами, це узгоджується з попередніми дослідженнями, які показують, що емоції споживачів можуть впливати на сприйняття смаку. Тому як зовнішня інформація щодо форми та текстури чашки, так і внутрішня інформація про перевагу чашки впливають на сприйняття смаку чаю.

З огляду на результати факторів віку та статі, чоловіки значно сильніше відчувають терпкість та насиченість чаю, ніж жінки. Тому для звичайних споживачок рекомендується вибирати чашку з вузькою горловиною, глибоким тілом і бугристою поверхнею, як у чашки Е, оскільки така чашка може допомогти підвищити терпкість і насиченість чаю під час процесу дегустації. Для молодших споживачів, які мають слабше сприйняття умамі, солодкості та м’якості смаку чаю, рекомендується вибирати чашку з широкою горловиною, як у чашки A або з відкритою горловиною і неглибоким тілом, як у чашки Б, щоб підвищити ароматність, солодкість і гладкість смаку чаю.