Різниця між витриманим та старим пуером

🤷‍♂️ Дуже часто продавці в описі до пуеру пишуть “витриманий”, якщо він, наприклад, 2008 року. Або можна почути від друзів пропозицію купити пуеру для витримки просто поклавши у шафі. Давайте розберемось чи відповідає це дійсності, оскільки дуже часто в чайній спільноті ототожнюють вік чаю та витримку.

📑 Якщо ви читали ці дві статті про біохімію пуерів: Біохімія чаю Пуер. Як пуер стає пуером з точки зору науки. Повний переклад наукової статті (2016) та Мікробіом та метаболіти в пуерах. Витримка пуеру з точки зору науки. Повний переклад наукової статті (2016), то ви знаєте, що за ферментацію пуерів відповідають мікроби та гриби в контрольованих умовах, але якщо для шу ферментація закінчується після пакування цього чаю, то для шенів вона триває і далі, на них ми і зупинимось. Якщо дуже скоротити визначення, то витримка – це повільна ферментація в контрольованих стабільних умовах. Оскільки потрібно підтримувати життєдіяльність мікроорганізмів, що відповідають за витримку. Сама ж витримка буває вологою та сухою.

💧 Волога витримка буває двох видів: природна (натуральна) та штучна. Природна відбувається в місцях з постійною високою вологістю в межах 80-90% і стабільно теплим кліматом (Гонконг, Гуанчжоу, Макао, деякі країни Індокитаю). Компанії, які займаються витримкою дбають про належну вентиляцію, оглядають чай та склад на наявність плісняви, а також дегустують. Після закінчення запланованого строку чай переміщують в більш прохолодне місце з нижчою вологістю, де він ще відпочиває. Штучна волога витримка – складний і дорогий процес з безліччю проблем і непередбачуваним результатом, тому ми розглядати її не будемо.

💨 Суха витримка відрізняється тільки температурою і вологістю. Для різних регіонів цифри можуть варіюватись в межах 60-70% вологості та ~30 градусів за Цельсієм для температури. Всі технологічні процедури однакові, за виключенням додаткового осушення приміщення в період дощів. Найпопулярнішим місцем для сухої витримки є склади Тайваню та Гонконгу. Цей вид витримки найбільш розповсюджений, оскільки чай має більш приємний смак, тоді як чай вологої витримки більш густий, маслянистий, з нотами женьшеню та вологи, але він і більш солодкий з потужнішою Ци. Також вони відрізняються кольором, на фото шени 2019 року витримані в різних умовах.

❓Тож повертаючись до питання знака рівності між старістю і витриманістю можна сказати, що це не тотожні поняття. Вік чаю не означає, що він витриманий. Навіть якщо чай знаходився на Тайвані, то не факт, що його витримували, він міг знаходитись в приміщеннях з постійними перепадами температури та вологості, або під сонцем. Для вологих тим паче, оскільки і процес більш складний в плані догляду за чаєм.

🕯 Так що ж, якщо пуер не помістити в спеціальні умови, то він не витримується? І так і ні. Окислювальні процеси в такому пуері відбуваються, як і незначна мікробіологічна діяльність, але дуже повільно і майже непомітно, оскільки немає потрібних умов. Витримка – це процес, де головним чином увага приділяється температурі та вологості, а люди, які займаються витримкою, завжди доглядають за пуером. Навіть факт знаходження людини для контролю говорить про складність процесу.

🧩 Отже, витриманий пуер – це той пуер, який знаходився певний час в умовах з потрібною вологістю та температурою, а це від 60% вологості та 25 градусів за Цельсієм, без різких та довготривалих перепадів. Старий пуер – це старий пуер, і навіть якщо він 2000 року, то це не означає, що він витриманий по факту свого віку.