Ступені ферментації шу пуерів

Поділись з друзями в соцмережах

Ступені ферментації шу пуерів

Вступ

Шу Пуер — це чай, який набуває своїх властивостей під час вологого скирдування Во Дуй 渥堆. В процесі Во Дуй з чайним листом відбуваються зміни, які зумовлені активністю грибків та бактерій, вологою середою, окисненням, ферментацією та іншими біохімічними процесами. Детальніше можна почитати за посиланнями:

Біохімія чаю Пуер. Як пуер стає пуером з точки зору науки. Повний переклад наукової статті (2016)

Мікробіом та метаболіти в пуерах. Витримка пуеру з точки зору науки. Повний переклад наукової статті (2016)

Як і будь який контрольований процес Во Дуй можна зупинити в певний момент для отримання потрібних властивостей, наприклад бажаного смаку або придатності для подальшої витримки.

Цзи Ченшу 几成熟 — це поняття, яке прямо перекладається як «ступінь зрілості/готовності» або «ступінь ферментації», тобто Шу Пуер має відсоткову складову своєї готовності/ферментації.

Ступінь ферментації умовно вимірюють в Чен 成, де 1 Чен — початковий процес, а 10 Чен — повна ферментація. Це буквально можна перевести у відсотки, де 5 Чен буде 50%, а 10 Чен буде 100%. Така градація, перш за все, потрібна для подальшої роботи з Шу Пуером, наприклад пуер ферментований на 50% призначений для подальшої витримки і він вкрай рідко вживається одразу.

Але нам, споживачам, така інформація потрібна для власної оцінки якості та глибшого розуміння чаю. Магазинам це буде корисно для підбору репертуару пуерів, особливо коли це стосується чаю від малих виробників або так званих фермерів. Визначити ступінь ферментації не так вже й складно, оскільки для визначення потрібно орієнтуватись на колір листя після заварювання (мокрий лист/чайне дно), колір настою та смак.

Рівні ферментації три: легка ферментація, середня помірна та сильна. Кожен з рівнів розділений на ступені у процентному відношенні.

Примітка: фото будуть додані тільки для кожного рівня ферментації, але для одної ступені. Це пов’язано з неможливістю точно перенести колір та блиск настою. В будь якому разі всю написану нижче інформацію легко застосувати і без наглядного прикладу.

🍀 СРІБНИЙ ЛЕЛЕКА – магазин автентичних чайників з їсінської глини від Династії Цин до 1990х років🍀
Срібний Лелека
Срібний Лелека

Легка ферментація (50 та 60%)

Легкий рівень ферментації поділений на ступені в 50 та 60% ферментації. Зазвичай це пуери, які призначені для подальшої витримки, такі собі чайні полуфабрикати. На такому рівні ферментації сухий чай має помірний або сильний аромат сирості, а також рибний аромат. Мокре листя (чайне дно/чай після заварювання) має світло-коричневий колір, часто з помітним зеленим відтінком, його можна порівняти з мокрим листям червоного чаю або темного улуну. Настій гіркий та терпкий, може бути солодкий посмак. Настій помітно мутний.

5 Чен або 50%

Пуер п’ятої ступені готовності 五成熟 або ферментований на 50% має помірний аромат сирості. Колір настою помаранчево-червоний, червоний, іноді бурий, з помітною мутністю та без блиску, він майже непрозорий. Настій можна порівняти з узваром із сухофруктів. Смак терпкий та гіркий, без солодкості, але солодкість може бути в посмаку. Листя після заварювання темно-червоне або світло-коричневе, з зеленими прожилками або зеленим відтінком, також з ароматом сирості.

Мутний настій бурого кольору без блиску. В мокрому листі є листя зеленого кольору

6 Чен або 60%

Настій пуеру шостої ступені готовності 六成熟 або ферментованого на 60% менш густий, більш прозорий і з легким блиском. Листя після заварювання темно-червоного кольору з жовтуватим відтінком. Смак більш насичений з меншою гіркотою. В ароматі настою та мокрого листя може бути присутній сирий аромат.

Помірна середня ферментація (70 та 80%)

Пуери середньої ферментації — це найпоширеніші та найпопулярніші пуери серед всіх, оскільки їх можна витримувати, а також споживати одразу. Лист ще зберігає активність, але і набуває відчутного різномаїття ароматів та смаків. Настій вже солодкий і округлий, посмак також солодкий. Лист після заварювання з вираженим масним блиском, темно-коричневого кольору. Але в цьому діапазоні ферментації дуже важлива сировина та дотримання технології ферментації.

7 Чен або 70%

Пуер сьомої ступені готовності 七成熟 або ферментований на 70% має темно-червоний колір настою, іноді з коричневим відтінком. Настій зберігає невелику непрозорість, може бути трохи мутним. Блиск настою помірний. Смак м’який та солодкий, різноманітний та гармонійний. Відсутній аромат та смак сирості. Листя після заварювання м’яке та пухне, це дуже помітно, червоно-коричневого кольору.

8 Чен або 80%

Пуер восьмої ступені готовності 八成熟 або ферментований на 80% має рубіновий, рубіново-коричневий або пурпурно-чорний колір. Поверхня настою має живий рівномірний та яскравий блиск. Настій повністю прозорий без помутніння. Смак чистий, округлий, з вираженою солодкістю і без сторонніх присмаків. Листя після заварювання має коричневий колір, трохи тверде (жорстке) на вигляд та дотик.

Прозорий настій рубіново-коричневого кольору з блискучою поверхнею

Сильна ферментація (90%→99%) та надмірна ферментація

Пуери сильної ферментації мають щільний та насичений смак настою, дуже м’який та солодкий, зв’язкою та тягучою текстурою. Листя після заварювання коричнево-чорне або чорне. Якщо пуер дійшов до межі сильної ферментації, то такі властивості зберігаються, але існують пуери які за крок до надмірної ферментації, і у них присутній горілий смак, іноді мають гіркоту у смаку, вони швидко «уходять в нафту». Надмірно ферментований пуер взагалі втрачає властивості і майже не має кольору та смаку. Всі пуери цієї категорії непридатні для витримки.

9 Чен або 90%. Варіант 1

Пуер дев’ятої ступені готовності 九成熟 або ферментований на 90% має колір близький до коричневого або бурштиново-червоного. Настій прозорий та з блиском. Смак м’який та округлий. Листя після заварювання темно-коричневе та тверде. Загалом цю ступінь можна характеризувати як перехідну між 80% та 90% другого варіанту.

90%-99%. Варіант 2

Настій темний, майже чорного кольору, схожий на лікер, непрозорий, але не через мутність, а через насиченість чорного кольору. Смак м’який та солодкий, текстура в’язка та густа, в деяких випадках може мати підгорілий присмак. Листя після заварювання коричнево-чорне або коричневе, тверде.

Майже чорний колір, темно-коричневий колір тільки на меніску. В’язкий, густий та солодкий на смак

Надмірна ферментація

Мертвий чай з ламким та крихким сухим листям. Настій майже безбарвний, злегка жовтий або може бути схожий на пуер останніх проливів. Смак плаский або ніякий. Листя після заварювання схоже на вугілля.

Підсумок

Як ми бачимо існують три рівня ферментації пуерів зі своїми ступенями, і кожен рівень має своє призначення.

Пуер легкого рівня ферментації майже не використовується для негайного споживання, але потрібен як продукт для подальшої витримки, оскільки листя має високу біохімічну активність.

Пуер середнього рівня ферментації — це найпоширеніший шу пуер серед усіх, оскільки це готовий продукт для споживання з великим різноманіттям смаків та ароматів, але також він придатний для витримки через присутню активність листа.

Пуер сильної ферментації не використовується для витримки, але цінується за свій насичений солодкий м’який смак та густу приємну текстуру, схожу на лікер. В цій когорті є пуери на межі, а також надмірно ферментовані перегорівші пуери, які не п’ють.