Правильна витримка шен пуеру в домашніх умовах

👨🏻‍🎓 Ми знаємо, що витримка – це повільна ферментація в контрольованих умовах при постійних значеннях, а за ссаму витримку відповідають грибки та бактерії, для яких ці умови і створюються. Головний α-вид для обох видів пуеру є Aspergillus niger, а також 390 інших грибкових спільнот та 629 бактеріальних, згідно з дослідженням Мікробіом та метаболіти в пуерах. Витримка пуеру з точки зору науки. Повний переклад наукової статті (2016). При сухій витримці ці спільноти тримаються певного балансу, що надає пуеру збалансованого смаку та аромату, але і витримка відбувається значно повільніше. При вологій витримці (30+ градусів та 80-90% вологості) Aspergillus niger, як домінантний організм, пригнічує інші, активніше розвивається, від того у пуерів вологої витримки настільки інтенсивний “підвальний” смаковий та ароматичний профіль.

💨 З червня 2024 року почався експеримент з домашньої витримки. За основу були взяті параметри пана Чана Кам Понга з Гонконгу: 20-30 градусів за Цельсієм та 70-80% вологи повітря. Але для зниження ризику розвитку небажаного мікробіому трохи знизив цифри: температура 23-25 градусів та 63-66% вологи (при відкриванні коробки вологість швидко знижується). Одним словом – суха витримка. Витримка відбувається в звичайному картонному ящику з якісного товстого картону без запаху. В якості зволожувача два стакана з водою, між якими прокладений місток з паперового рушника.

Стаття “Як витримувати пуер вдома”:
How to Store Puerh Tea at Home (Part 1) – By CHAN KAM PONG

🌿 Піддослідні чаї: Шен пуер з дерев Сичуані 2024 року, Бай Му Дань 2024 року з тих самих дерев. Чай був куплений напряму від господарства, для пересилки він був упакований в пакети з вакуумом, тобто власний місцевий мікробіом не втратили. Перед початком витримки чай приблизно місяць знаходився в звичайному зіп-пакеті. Також поряд були покладені точа від Готеборг, про зберігання яких не відомо. Для кожного чаю є відповідний відламок, який зберігається просто в шафі, а також в зіп-пакеті в шафі для порівняння.

🌧 За словами пана Чана, картон – гарний регулятор вологи для чаю, оскільки зайва волога всотується в стінки, що не дає чаю увібрати зайвого, але й пересохнути також не дає. Це дійсно так, за 7 місяців спостережень процент вологи в коробці мав значення від 63 до 66. Також не було помічено стороннього аромату або плісняви. TeaDB та інші західні колеги постійно нарікають на плісняву, конденсат та надмірну вологу в хумідорах, які зроблені з міні-холодильників.

🌗 Заварювання для порівняння буду робити рівно через рік, тобто в липні 2025 року, тоді і будуть проміжні висновки. Що можна сказати вже зараз: чай, який знаходиться в коробці має інтенсивний аромат, запах пробивається крізь коробку і присутній в шафі, на дотик чай пружній, має гарний блиск. Чай в шафі та зіп-пакеті більш матовий, більш сухий з набагато меншою силою аромату. Тобто перші ознаки позитивних змін вже присутні. Готеборг майже не змінився, але є припущення, що він ще зможе перейняти мікробіом з іншого чаю.