Як правильно доглядати за чайником. Напрацювання глини з точки зору науки та практики

Поділись з друзями в соцмережах

Як правильно доглядати за чайником. Напрацювання глини з точки зору науки та практики

Вступ

🔎 Під час опитування знайомих стосовно напрацювання їсінського чайника більшість відповіла, що напрацювання — це коли чайник вкривається темним кольором всередині, тобто чайним нальотом. І це велика помилка, оскільки цей самий наліт навпаки заважає напрацюванню, всупереч поширеній думці.

🌞 Yang Hu 养壶 буквально перекладається як “вирощування чайника” або напрацювання чайника, і це далеко не вирощування бруду всередині, а ціла концепція або філософія. Філософія, за якою стоїть послідовність дій, оскільки головною метою є надання чайнику благородної патини та гарного блиску. Їсінська глина дуже пориста, тому її пори легко вбирають чайні олії, і таким чином у чайника з’являється так звана “пам’ять”. Згодом такий чайник буде підкреслювати смак чаю. Тобто олія не тільки створює блиск поверхні, але і утримує аромат чаю, коли чайник з часом достатньо вбере олій.

✅ В цьому дописі ми розберемо як правильно доглядати за чайником, а сам допис буде розділений на дві частини.
Перша частина складатиметься з частин “Теорія напрацювання чайника” та “Практичні поради щодо напрацювання чайника”. В теорії буде вижимка з трьох абзаців, що міститимуть короткий переказ з великої наукової статті, це дуже важливо для розуміння процесу. В практиці буде практичний досвід та інструкція щодо напрацювання.
Друга частина — це переклад наукової статті. Тобто розділено так, щоб конкретна практична інформація була на початку, а для любителів поглибленої інформації існуватиме друга частина.

🍀 СРІБНИЙ ЛЕЛЕКА – автентичні чайники з їсінської глини від Династії Цин до 1990х років🍀
Срібний Лелека
Срібний Лелека

Теорія напрацювання чайника

🫖 Для цінителів є справжнім задоволенням спостерігати, як їх глиняні чайники з часом вкриваються глянсовим блиском ззовні. Процес глянсування називається Ян Ху 养壶 і свідчить про тривале використання чайника.

🫖 Дослідники проаналізували поверхні чайників, зроблених з глини видів Хун Цин Шуй Ні та Чжуні. В чайниках протягом 6 місяців заварювали молоді та старі улуни, не протирали рушником, а тільки промивали водою. Результат показав високий вміст пальмітинової та стеаринової жирних кислот, які є складовою більшості рослинних олій.

🫖 Таким чином, водонепроникна глянсова плівка на поверхні чайника є результатом насичення глини оліями, які присутні у чайному листі. Об’єм порожнечі в загальному об’ємі глини може сягати 20%, тож чим пористіша глина, тим блискучіша вона буде з часом. Наліт всередині, згідно з аналізом, складається з іонів кальцію та біополімерів таніну. Наліт утворює непроникний шар, що заважає насиченню чайника оліями.

❗️ Підсумуємо. Напрацювання чайника — це насичення пор глини чайника оліями з чаю. Темний наліт всередині — це непроникний шар, що заважає насиченню пор оліями. І з цього виходить, що цей непроникний шар всередині потрібно чистити. До речі, у темного нальоту всередині також є назва — Хе Шан Гуан 和尚光 або Блиск Монаха.

Практичні поради щодо напрацювання чайника

Перш за все потрібно визначитись з чайником та чаєм, який будете з нього пити. Чайник повинен бути пористим і головне — якісним. Незрозуміла фарбована глина не підійде, як і чайник, що зроблений з рідкої (шлікерної) глини. Чайники з їсінської глини більш пористі, якщо вони низького випалу, а високого випалу — менш пористі. Це можна перевірити легесенько стукнувши кришечкою по тілу чайника: якщо звук дзвінкий, то випал високий, а якщо глухий, то випал низький. Також має значення різновид глини, наприклад глина Чжу Ні має низьку пористість, оскільки вона дрібнодисперсна та її випалюють (запікають) у високому діапазоні температур, а глина Дуань Ні дуже пориста, навіть якщо випал високий.

Друга складова — чай. Після того, як ви обрали чайник, то потрібно визначитись з чаєм, який будете з нього пити. Можна в цьому чайнику протестувати всі наявні чаї, а потім обрати один різновид. Краще за все використовувати один чайник для одного різновиду чаю. Не обов’язково, щоб це був шен тільки з однієї гори, але при використанні чайника під молоді шени, краще не використовувати з витриманими шенами.

Напрацювання починається з приведення чайника в первісний стан, для того щоб глина була чистою та без домішок колишніх чаювань. Для цього його потрібно очистити. Як це зробити ви можете прочитати у цій вмістовній статті: Найкращі засоби для чищення глиняних чайників та порцеляни

А тепер найголовніше. Після кожного чаювання потрібно правильно доглядати за чайником: чистити, оглядати, протирати та зберігати чайник. Описати догляд можна наступним чином¹:

Основна ідея догляду – максимально очищати чайник від залишків чаю. І не такий важливий зовнішній догляд, як внутрішній. Потрібно ретельно прибирати всі залишки чаю, промивати водою та чистити. Хороший показник того, що чайник очищений достатньо – стінки не повинні бути слизькими. Кілька разів спробуйте, стане ясно, що мається на увазі. Це тактильно добре відчувається!

Покрокова інструкція правильного догляду за чайником:

Після чаювання краще не залишати чай всередині, а одразу мити, і звертати увагу на те, щоб не залишалися дрібні часточки чаю
Після попереднього промивання потрібно очистити чайник всередині за допомогою зубною щітки або спеціальної губки для чищення чайника. Гарним показником очистки є відсутність слизу всередині, який добре відчувається на дотик. Додатково можна пройтись по стінкам чайника пальцем, а також долонями помити чайник ззовні.
Після очистки потрібно протерти чайник ззовні м’якою тканиною
Поставити чайник в сухе місце з відкритою кришкою, яку краще покласти поруч

Спеціальна паличка для очистки чайника всередині. Джерело

Переклад наукової статті “Аналіз ліпофільних сполук чаю, що вкривають поверхню глиняних чайників”

Оригінал назви статті: Analysis of lipophilic compounds of tea coated on the surface of clay teapots
Посилання на оригінал: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949814000945

Зміст:

Анотація

Поверхня глиняного чайника з часом покривається водонепроникною плівкою після багаторазового використання для заварювання чаю. Водонепроникні плівки двох типів глиняних чайників з цзиша та чжуні^*, які використовувалися для приготування улунів і старих улунів, було екстраговано та піддано аналізу методом газової хроматографії–мас-спектрометрії (GC–MS).

*Увага! Автори вказали матеріал чайників як цзиша та чжуні. Зазвичай терміном «цзиша» узагальнюють всі їсінські глини, і чжуні також категоризується як цзиша, а у випадку чайника зі статті глина — Хун Цин Шуй Ні, наскільки дозволяє ідентифікувати якість фото. Тому в подальшому в перекладі «цзиша» буде ХЦШН (хун цин шуй ні), а «чжуні» так і буде.

Результати показали, що в обох типах плівок виявлено подібні сполуки — переважно жирні кислоти та лінійні вуглеводні, особливо багаті на пальмітинову та стеаринову кислоти.

Щоб з’ясувати походження цих двох основних жирних кислот, дослідники проаналізували жирнокислотний склад свіжого чайного листя, чайних гранул*, настою та пари* настою методом газової хроматографії.
*Чайні гранули — скручений улун
*Пара настою — це випаровування

Свіже листя чаю містило значну кількість пальмітинової кислоти, ліноленової, лінолевої та олеїнової кислот, що, ймовірно, походять із фосфоліпідних мембран клітин.

Під час виробництва улунів три ненасичені жирні кислоти можуть значною мірою руйнуватися або окислюватися до стеаринової кислоти, яка накопичується разом із пальмітиновою кислотою в чайних гранулах і настої.

Пара чайного настою складається головним чином із пальмітинової та стеаринової кислот, отже, плівки, що утворюються на поверхні чайників, переважно походять із ліпофільних сполук чайних настоїв.

Вступ

Чай — один із найпоширеніших напоїв у світі, і багато сполук, що містяться в чайних настоях, виявляють корисні для здоров’я властивості.
Різні види чаю виготовляють за різними технологіями, і вони поділяються переважно на три типи:

зелений чай — неферментований,
улун — частково ферментований,
чорний чай — повністю ферментований.

Термін «ферментація» у цьому контексті означає природні реакції потемніння, що спричиняються окисними ферментами у клітинах чайного листя. Улун, який має смак і колір між зеленим і чорним чаєм, виготовляють головним чином у китайських провінціях Фуцзянь і Гуандун, а також на Тайвані. Протягом останніх десятиліть різновиди улуну з рівнем ферментації 20–80% набули великої популярності серед тайванців завдяки своєму особливому смаку та аромату.

Старий улун зазвичай означає чай, який зберігається понад 5 років і щороку проходить повторне обсмаження при різних температурах. Довготривале зберігання (тобто старіння) і професійне обсмаження у спеціальних печах за контрольованих температур — два основні чинники, що визначають якість старого улуну. Чим довше чай витримується та поступово окислюється, тим кращими стають його смакові властивості та потенційна користь для здоров’я.

Згідно з аналізами, проведеними методами рідинної хроматографії з тандемною мас-спектрометрією (LC/MS/MS) та газової хроматографії–мас-спектрометрії (GC/MS), склад фенольних і летких сполук у чаї суттєво змінюється під час процесів обсмажування та старіння. Щоб підкреслити аромат, колір і смак улуну, настій традиційно готують, заливаючи гранули чаю гарячою водою в глиняних чайниках.

Для виготовлення таких чайників у китайському місті Їсін провінції Цзянсу використовують глини ХЦШН та чжуні, які випалюють при 1100–1200 °C в окислювальному середовищі. Основні мінерали цих глин — діоксид кремнію (SiO₂), оксид алюмінію (Al₂O₃) та оксид заліза (Fe₂O₃); останній впливає на забарвлення після випалу. Співвідношення мінералів суттєво змінюється залежно від місця добування глини.

Спостереження під сканувальним електронним мікроскопом показують, що структура глиняного чайника містить порожнини діаметром 0,01–0,02 мм, які займають приблизно 20% об’єму глини. Такі порожнини зменшують ризик розтріскування під час різкого нагрівання окропом, а також дозволяють пару та летким речовинам чаю частково проходити крізь стінки чайника.

Після багаторазового заварювання всередині чайника утворюється темно-коричневий осад, а зовнішня поверхня покривається водонепроникною плівкою. Для поціновувачів чаю спостереження за цими змінами є частиною естетичного задоволення; догляд за чайником вважається мистецтвом у чайній культурі та називається «Ян Ху» 养壶 .

Вважається, що осад утворюється внаслідок взаємодії танінів із іонами кальцію (Ca²⁺), які містяться в настої. Однак хімічний склад водонепроникної плівки, що покриває поверхню чайника, залишається майже невідомим.

У цьому дослідженні автори поставили за мету проаналізувати хімічні компоненти плівок, що утворюються на поверхні глиняних чайників. Оскільки леткі сполуки настою можуть проходити крізь пори глини, плівки на чайниках з ХЦШН та чжуні, які використовувалися для приготування улуну та старого улуну, були екстраговані та досліджені методом GC/MS. Щоб визначити походження цих компонентів, також було проаналізовано свіже чайне листя, гранули, настої та пару настою для порівняння.

Методи

Матеріали

Свіже чайне листя (молоді зелені пагони) та чайні гранули отримували з одного сорту чайної рослини — Camellia sinensis L. культивару Chin Shin, вирощеного в районах Чжушань і Лугу, повіт Наньтоу, Тайвань. Для дослідження плівок використовували глиняні чайники типу ХЦШН та чжуні, виготовлені у місті Їсін, провінція Цзянсу, Китай.

Використання чайників

Щоб науково дослідити хімічний склад водонепроникної плівки, що утворюється на поверхні чайників, було відібрано три майже однакові використані чайники. Їх ретельно промили миючим засобом, після чого використали для трьох типів експериментів:

1. використання чайника лише з водою
2. використання з улуном
3. використання зі старим улуном.

Під час кожного заварювання у чайник клали 2 г гранул улуну або старого улуну та заливали 100 мл окропу. Як контроль, окріп без чаю також наливали у чайник відповідного типу. Через 3 години настої охолоджувалися до кімнатної температури. Потім настій і розпарене листя видаляли, а чайники промивали проточною водою. Цю процедуру повторювали 10 разів на тиждень, і після 6 місяців (приблизно 250 циклів) плівки з поверхні чайників піддавали аналізу методом GC/MS.

Результати

Хімічна ідентифікація сполук, що покривають поверхню двох чайників

На першому етапі дослідження водонепроникні плівки з поверхні двох чайників, які використовувались для заварювання улуну та старого улуну, були екстраговані для аналізу (рис. 1). Було несподівано виявити, що хімічний склад плівок майже однаковий, хоча леткі сполуки в настоях улуну і старого улуну значно відрізняються. Загалом 27 сполук було ідентифіковано методом GC/MS (табл. 1). Із них 22 представляли собою жирні кислоти та лінійні вуглеводні, а решта — діацетоновий спирт, фенол, діетилфталат, кофеїн та ді-n-октилфталат (рис. 3).

Найбільш поширеними жирними кислотами в плівках були:

• пальмітинова
• стеаринова
• олеїнова

Рис. 1. Гранули чаю, настій і чайники. Гранули улуну та старого улуну використовували окремо для приготування настою у двох глиняних чайниках. Водонепроникні плівки, що утворилися на їхній поверхні, змивали ацетоном і використовували для аналізу методом газової хроматографії–мас-спектрометрії (GC–MS).

Рис. 2. Хроматограми GC–MS ліпофільних сполук, виявлених на поверхні двох чайників, які застосовувалися окремо для заварювання улуну та старого улуну. У таблиці 1 наведено назви цих сполук.

Таблиця 1. Ліпофільні компоненти, виявлені на поверхні чайників.Хроматографічний профіль цих сполук показано на рис. 2.

Склад плівок на чайниках з ХЦШН та чжуні після контрольованого використання

Для науково обґрунтованого порівняння було використано три майже однакові чайники з ХЦШН та три з чжуні. Вони поступово вкривалися плівками під час добре контрольованого процесу багаторазового заварювання чаю. Подібні закономірності у складі компонентів були виявлені в чотирьох водонепроникних плівках, що покривали два чайники з ХЦШН та чжуні, використані окремо для приготування настою улуну та старого улуну (рис. 4).

У цих серіях спостережень було виявлено 14 ліпофільних сполук у плівках чайників з ХЦШН та 13 сполук у плівках чайників чжуні. Основу цих речовин становили жирні кислоти та лінійні вуглеводні, особливо багаті на пальмітинову та стеаринову кислоти. У контрольних чайниках (у які заливали лише окріп без чаю) рівень цих сполук, особливо пальмітинової та стеаринової кислот, був значно нижчим, оскільки вони раніше не накопичували плівку.

Рис. 4. Хроматограми GC–MS ліпофільних сполук, що покривають поверхню чайників з ХЦШН та чжуні після добре контрольованого процесу «догляду» за чайниками. Номери сполук відповідають даним на рис. 2 і в таблиці 1.

Морфологія клітин чайного листя на різних стадіях виробництва улуну

Щоб визначити джерело двох найпоширеніших жирних кислот — пальмітинової та стеаринової, було проведено мікроскопічне дослідження морфології чайного листя на різних стадіях виробництва улуну (див. рис. 5):

• в’янення (wilting)
• нагрівання (heating)
• формування (shaping).

У порівнянні зі свіжим листям (рис. 5A), процес в’янення не змінював основної структури тканини, хоча спостерігалася дегідратація та плазмоліз (рис. 5B). Після нагрівання клітини палісадної та губчастої тканин руйнувалися (рис. 5C). Крім того, поверхня листка зморщувалася — як на верхньому, так і на нижньому епідермісі, що спричиняло морфологічні зміни після стадії формування (рис. 5D). Таким чином, структурна цілісність листка руйнується під час нагрівання, а клітинні мембрани розкладаються. Ймовірно, вільні жирні кислоти утворюються внаслідок деградації мембранних фосфоліпідів під час обробки чайного листя у процесі виготовлення улуну.

Рис. 5. Морфологічні зміни клітин чайного листя під час виробництва улуну: (A) свіже листя; (B) після в’янення; (C) після нагрівання; (D) після формування. Спостереження виконано під світловим мікроскопом.

Аналіз жирних кислот у свіжому чайному листі, гранулах, настої та парі настою

Було проаналізовано та порівняно жирні кислоти у свіжому листі, гранулах, настої та парі настою улуну та старого улуну (рис. 6), а також визначено їх кількісний вміст. Свіже чайне листя містило значну кількість пальмітинової кислоти, ненасичених жирних кислот — ліноленової, лінолевої та олеїнової.

Під час обробки чаю рівень трьох ненасичених кислот значно зменшувався, тоді як концентрація пальмітинової та стеаринової насичених кислот зростала у гранулах і настої як улуну, так і старого улуну. Цікаво, що пара настою обох видів чаю складалася переважно з пальмітинової та стеаринової кислот, що свідчить про їхню леткість і участь у формуванні плівок на поверхні чайників.

Рис. 6. Хроматограми жирних кислот, екстрагованих зі свіжого листя, гранул, настою та пари настою улуну й старого улуну. До кожного зразка було додано маргаринову кислоту як внутрішній стандарт.

Обговорення

Незалежно від того, використовується звичайний чи старий улун, водонепроникні плівки на поверхні чайників з ХЦШН та чжуні складаються переважно з пальмітинової і стеаринової кислот. Окрім них, спостерігалися менші кількості лінійних вуглеводнів та коротколанцюгових насичених жирних кислот (сполуки 5, 7, 13, 17 та 19), які, ймовірно, утворилися внаслідок деградації основних насичених кислот.

За результатами дослідження, свіже чайне листя містить багато пальмітинової та ненасичених кислот — ліноленової, лінолевої й олеїнової, що входять до складу мембранних фосфоліпідів.

Під час нагрівання та формування клітинні структури чайного листя руйнуються, мембранні ліпіди розкладаються, а вивільнені ненасичені кислоти окиснюються до стеаринової. Це призводить до накопичення пальмітинової й стеаринової кислот у гранулах і настої, а також до їх наявності у парі, що збігається з результатами аналізу плівок на чайниках.

Раніше було показано, що леткі сполуки улуну та старого улуну суттєво відрізняються. Аромат старих улунів формується переважно азотовмісними сполуками (наприклад, N-етилсукцинімідом, 2-ацетилпіролом, 2-формілпіролом, 3-піридінолом), які утворюються з амінокислот під час обсмажування.

Однак ці сполуки водорозчинні й змиваються при звичайному митті чайників, що пояснює, чому аромат улуну та старого улуну такий різний, але склад ліпофільних плівок на поверхні чайників — майже ідентичний.

Цікаво, що в парі чаю виявили лише дві насичені кислоти — пальмітинову та стеаринову, тоді як у самому настої разом із ними містилися й ненасичені (ліноленова, лінолева, олеїнова). Ця різниця не зумовлена температурами кипіння (227 °C, 225 °C, 224 °C та 223 °C відповідно).

Ймовірно, вона пов’язана з взаємодією жирних кислот із молекулами води: вода, маючи полярну природу, зв’язується з подвійними зв’язками ненасичених кислот через диполь–індукований диполь, утримуючи їх у рідині. Тому насичені кислоти легше випаровуються, а ненасичені залишаються у настої.

Під час аналізу плівок після контрольованого догляду (рис. 4) було виявлено значну кількість ді-n-октилфталату (сполука 27) — речовини, що не походить із чаю. Вона, ймовірно, потрапила до зразків через пластикову ємність, яку використовували для наливання окропу. Ця гіпотеза підтверджується тим, що на початку дослідження ді-n-октилфталат виявлявся лише у слідових кількостях у плівках чайників ХЧШН (рис. 2).