Трактат «Нотатки про чай» - Цай Сян , 1050 рік

Трактат «Нотатки про чай» – Цай Сян , 1050 рік

Вступ

Правий радник-наставник імператора та хронікер двору, вірнопідданий Цай Сян представляє Його Величності.

Ваш слуга шанобливо схиляється перед Вами і має честь доповісти, що раніше, в ті дні, коли він обіймав посаду начальника перевезень у Фуцзяні, чай вищого сорту Клубок дракона, який постачався до двору, був найдобірнішим і найкращим. Вийшовши у відставку, Ваш слуга згадав про таку дрібницю, як трави та дерева, і, схиляючи голову, користується незаслуженою честю наставити Вас. Таким чином, той, хто відійшов від справ, набуде поля для діяльності і тим самим зможе повністю проявити свої якості. Насамперед Л
Юй у “Каноні чаю” не класифікував сорти з Цзяньаня, Дін Вей у “Чайних схемах” міркував лише про основи збору та виготовлення. Що ж до приготування та дегустації, то про це ще нічого не відомо. Ваш слуга послідовно виклав численні факти, зробивши це просто і доступно, і склав два розділи, назвавши все це “Записами про чай”. Шанобливо підношу їх лише для дозвільного розваги. Якщо ж Ви удостоїте їх увагою і вважаєте їх недаремними, Ваш слуга буде тремтіти від пошани і щастя, що випали на його частку. Покірніше виклав.

Колір

Найбільше цінується білий колір чаю. Однак поверхня чаю, спресованого в млинці, часто покрита цінними маслами, що тягне за собою зміну його забарвлення на зелене, жовте, пурпурове або чорне. Розрізнення чаю воістину подібне до того, як, дивлячись на зовнішність людей, знахар спостерігає, що таємно приховано у них у серці. Найкращими вважаються млинці із щільними, соковитими прожилками на тілі млинця. Будучи змеленим, жовто-білий чай від
зіткнення з водою стає каламутним та грубим, а зелено-білий стає яскравим та свіжим. Тому люди з Цзяньаню при змаганнях на якість чаю та дегустації звеличують зелено-білий чай над жовто-білим.

Аромат

Чай має природний аромат, проте постачальники двору трохи присмачують його пастою з камфори, щоб посилити аромат. Народ у Цзяньані при дегустації чаю ніколи не додає нічого аромату, боячись, що це зашкодить природним властивостям. Коли доходить до приготування чаю, то до нього також домішують дивовижні плоди та ароматні трави, що позбавляє чай будь-якої
користі. Так робити не слід.

Смак

Основними смаком чаю є насолода і вологість. Лише смак чаю, виробленого різними сушильнями з гір Фенікса, що у Північних садах, найкращий. Хоча чай із сусідніх гір за струмками виробляється з особливою увагою у належні терміни, його колір та смак виходять грубі та ніяк не можуть досягти належного рівня. Крім того, несолодка вода з джерел може зашкодити смаку чаю. Усі, хто за старих часів писали про годину, відзначали це.

Зберігання чаю

Для зберігання чаю підходить листя низькорослого бамбука. Чай боїться сторонніх запахів, любить теплоту та сухість, бояться вологи та холоду. Тому в сховищах його обертають у листя бамбука і кладуть у сушильню, раз на два чи три дні розводять у ній вогонь, зазвичай подібний до тепла людського тіла, що захистити від вологості. Якщо вогонь сильний, то чай обгоряє, і його не можна
вживати.

🍀 СРІБНИЙ ЛЕЛЕКА – автентичні чайники з їсінської глини від Династії Цин до 1990х років🍀
Срібний Лелека
Срібний Лелека

Просушування чаю

З роками аромат, колір та смак чаю стають застарілими. Чайний млинець необхідно залити окропом у чистому та сухому посуді, зчистити один або два шари масел, потім припинити. Стиснути млинець щипцями і прожарити на слабкому вогні до висихання, а потім розмолоти. Щодо свіжого чаю цього року, то до нього не застосовують такого.

Розмелювання чаю

При розмелюванні чаю спочатку, щільно обгорнувши його чистим папером, розбивають на шматки палицею, потім розмелюють до повної готовності. Важлива умова полягає в тому, що треба молоти відразу. Якщо залишити змелений порошок на ніч, то колір зблідне. Якщо сито дрібне, то чайний порошок буде спливати нагору, а якщо сито велике, то нагорі буде вода.

Очікування кипіння

Найважче – це очікування кипіння води. Якщо вона виявиться недостатньо гарячою, то піна спливе нагору. Якщо буде занадто гарячою, то чай опуститься вниз. Те, що за старих часів називали “очима краба”, – це перекипіла вода. Тим більше, що якщо кип’ятити воду в глеку, то неможливо визначити стадію кипіння. Тому й кажуть, що найскладніше – це очікування кипіння води.

Прогрівання чашок

Щоразу, коли хочеться заварити чай, спочатку необхідно прогріти чашки, щоб вони стали гарячими. У холодних чашках чайний порошок не випливе.

Заварювання чаю

Коли чаю мало, а окропу багато, то хмари чайної гущі розсіюються. Коли окропу мало, а чаю багато, поверхня чайної кашки густішає. Зачерпують ложку чаю на один цянь. Спочатку заливають окропом, потім перемішують до граничної рівномірності і знову додають окріп, потім зворотно-круговим рухом збивають. Коли заливають окріп у чашку, то зупиняються, коли води буде чотири частини стосовно чайного порошку. Якщо бачать, що колір на поверхні
свіжий і яскравий і в чашці немає водяних слідів, це вважається найкращим. У Цзяньані при змаганні на якість чаю той, у кого першим з’являться водяні сліди, вважається таким, що програв. Той, хто протримається найдовше, вважається переможцем. Тому при визначенні тих, хто переміг і програв, проводять кілька турів змагання.

Короб для просушування чаю

Короба плетуть з бамбука, а зсередини вистилають бамбуковим листям. Зверху є кришка для того, щоб зберігати тепло. Усередині є перегородки для того, щоби вмістити чай. Під ними розводять вогонь на відстані одного чи з невеликим від чаю та підтримують постійне слабке тепло, таким чином зберігаючи колір, аромат та смак чаю.

Кошики для чаю

Якщо чай не знаходиться в коробі для просушування, то краще щільно запакувати його, обгорнувши бамбуковим листом і прибравши в кошик. Кошик ставлять на високе місце, щоб усередину не проникала волога.

Дошки та калатала

Дошки та калатала потрібні для розбивання чайних млинців. Дошки
виготовляють із дерева, а калатала із золота або заліза для зручності використання.

Щипці для чаю

Щипці виготовляють із золота або заліза та використовують для
прожарювання чаю.

Тертки для чаю

Тертки виготовляють із срібла або заліза. Золото за своєю природою м’яко, а мідь і латунь можуть заіржавіти, тому їх не використовують.

Сита для чаю

Найкращими ситами вважаються найдрібніші. Як основа сито затягують картинним шовком з території Чуаньсі. Попередньо шовк опускають у окріп, мнуть і полощуть, щоб обтягнути їм сито.

Чашки для чаю

Чай кольором білий, тому йому підходять чорні чашки. Чашки, що
виробляються в Цзяньані, мають чорно-коричневий колір, на них нанесений візерунок, подібний до заячої вовни. Дінці чашок трохи товсті, при прогріві вони довго зберігають тепло і повільно остигають, тому найкраще підходять для використання. Чашки з інших місць або тонкі, або віддають фіолетовим, всі вони поступаються цзяньаньським. Бірюзові та білі чашки при змаганні на якість чаю не використовуються майстрами.

Ложки для чаю

Ложки треба брати важче, тоді можна буде збивати із силою. Кращі робляться із золота, у народі використовують срібні та залізні. Бамбукові дуже легкі, в Цзяньані для чаю їх не використовують.

Глечики для окропу

Глечики повинні бути маленькими, так простіше чекати кипіння, до того ж при заливанні чаю окропом вийде лити точніше. Кращі робляться із золота, у народі використовують срібні, залізні, а також керамічні та кам’яні.

Післямова

Ваш слуга, хронікер двору в роки Хуанью, доповів імператору Жень-цзуну, що йому неодноразово випадала можливість розпитувати про цзяньаньський чай, що поставляється до двору, і це дозволило дізнатися про властивості чаю. Ваш слуга, хоч і говорив про чай в імператорських покоях, нічого не приховав. Я
виклав “Записи про чай” у двох сувоях і подав до двору. Потім, коли я керував Фучжоу, молодший діловод викрав і сховав рукопис, а знову записати не зміг. Хуаньань, який керував повітом, на ім’я Фань Цзі викупив рукопис і потім опублікував і поширив текст серед любителів чаю. Зрозуміло, у ній багато похибок. Ваш слуга згадав ті милості та ласкаве обходження, якими удостоїв його колишній імператор, і, взявши до рук книгу, заплакав. Після виправлення
книга, будучі висіченою в камені, вічно передаватиметься з покоління в покоління. Двадцять шостого травня першого року під девізом Чжипін цензор Цай Сян із турботою писав.

Про автора

Трактат “Нотатки про чай” 茶录 (Cha Lu) епохи Сун за авторством відомого каліграфа, письменника, великого чиновника, імператорського цензора та експерта з чаю, на ім’я Цай Сян 蔡襄 (1012-1067). Трактат був написаний в 1049-1053 роках.

Цей трактат називають “Чайними каноном” епохи Династії Сун, що цілковито заслужено, оскільки за вмістом трактату можна повністю охаректеризувати чайну культуру тієї епохи.

Автор документує, пояснює, коментує, а також критикує приготування та використання чаю та посуду для нього. Він також зробив один із перших задокументованих коментарів щодо посуду Цзянь. В тратктаті можна побачити новий метод приготування чаю – взбивання, аналогію якої згодом назвуть Матча в Японії.

Оригнал тексту: https://zh.wikisource.org/zh-hans/%E8%8C%B6%E9%8C%84